Ingrédients (pour 6 personnes)

  • De 18 (entrée) à 30 (plat principal) Noix de Saint-Jacques (décoquillées par le poissonnier ou par vos soins, pour la technique cliquez ICI)
  • 3 Oranges non traitées
  • 2 Citrons non traités
  • 100 g Sucre
  • 30 g Beurre
  • 40 cl Fumet de poisson
  • 10 cl Vin blanc
  • Huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation (1h de temps de repos, 45 min de préparation)

  • Faites mariner 1 h les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.
  • Prélevez le zeste d’1 orange et d’1 citron à l’aide d’un économe, puis détaillez-les en bâtonnets. Blanchissez-les trois fois dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez.
  • Préparer le caramel d’agrumes : faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole sur feu moyen. Pressez le jus des oranges restantes et du dernier citron. Lorsque le caramel prend une belle couleur dorée, ajoutez le jus des agrumes et les zestes blanchis, laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaisse. Incorporez le beurre bien froid en petits dés hors du feu, en émulsionnant au fouet. Salez, poivrez. Réservez au bain-marie.
  • Faites chauffer le fumet de poisson et le vin blanc, maintenez à frémissement et pochez les Saint-Jacques 5 min. Égouttez-les. Répartissez un peu de caramel d’agrumes sur les assiettes. Ajoutez les Saint-Jacques puis le reste de sauce. Servez sans attendre.

Source : dossier spécial Saint-Jacques de la revue Regal

Et pour en savoir plus sur la saisonnalité des produits de la mer dans notre belle région : le calendrier des pêcheurs de bretagne